Qualidade tecnológica do café (Coffea arabica L.) pré-processado por " via seca" e " via úmida " avaliada por método químico

Abstract

Este trabalho visou estudar métodos simples, objetivos e mensuráveis, para avaliação da qualidade do café. Avaliou-se o efeito do tempo de armazenamento da qualidade do café “coco”, “descascado” e beneficiado e a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) medida em espectrofotômetro, como método objetivo para determinação da qualidade do café, comparando-o com o método sensorial clássico. A avaliação sensorial foi realizada na Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé – MG, onde foram feitos os testes de classificação quanto ao tipo e à cor. Para a avaliação objetiva, foram feitos os testes químicos para determinação da atividade da polifenoloxidase, utilizando-se a metodologia descrita por Fujita et al. (1995). Com base nos resultados obtidos nos testes experimentais, concluiu-se que a qualidade da bebida avaliada pelo “teste de xícara” manteve-se constante durante o armazenamento, exceto no caso do café descascado que, a partir de seis meses, apresentou queda de qualidade. Existe uma correlação positiva entre cor e qualidade da bebida. Durante o período de armazenamento, todos os tipos de café apresentaram variação de cor, tendendo ao branqueamento; no café beneficiado esta tendência foi mais marcante.

This research aimed to study the simple, objective and measurable methods for evaluating the coffee quality. Evaluation was performed for the effects of storage time on quality of the natural, pulped and green coffee as well as the activity of the polyphenoloxydase enzyme (PPO) measured in spectrophotometer as an objective method for determining coffee quality. This method was compared with the classic sensorial method. The sensorial evaluation was performed at the Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé - MG, where the classifying tests were conducted for type and color. For objective evaluation, the chemical tests were performed to determine the activity of the polyphenoloxydase enzyme using the methodology developed by Fujita et al. (1995). Based on the obtained results it was concluded that the drink quality evaluated by “cupping” maintained constant during the storage time except for pulped coffee, which presented quality decline from six month. There is a positive correlation between color (PPO) and drink quality. During the storage time all coffee types presented color variation tending to whitening. This tendency was more evident in the green coffee.