Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar o perfil do pH durante o processo de degomagem de grãos de café utilizando diferentes procedimentos de manejo. O estudo foi realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, utilizando a variedade Catuaí Amarelo. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo dois manejos da água (com e sem troca de água do meio), dois manejos do meio degomante (com e sem revolvimento do meio), seis tempos (0, 6, 12, 18, 24, 30 horas) com três repetições. Nos tratamentos em que houve a troca de água do tanque, o revolvimento do meio degomante causou redução nos valores do pH, embora essa redução tenha sido significativa apenas nas propriedades 2 e 3. Nos tratamentos em que não foi feito o revolvimento do meio observou-se que os valores do pH do meio degomante nas propriedades 1 e 2 não reduziram significativamente após 12 horas, tanto para o tratamento em que foi realizada a troca de água do tanque, quanto para aquele cuja troca de água não foi feita. Entretanto, na propriedade 3 foi observada uma redução no pH do meio de degomagem até 24 horas; no fim do processo esta redução foi mais acentuada para o tratamento em que não houve a troca de água do tanque.
The objective of this work was carried out with to investigate the profile of the pH during the coffee degumming process under different handling procedures. The study was done in coffee farms in the Southwest Region of Bahia State, Brazil, on July and August 2005, using the species Coffea arabica L., Catuai Amarelo. A randomized entirely experimental design was adopted, with three repetitions, in factorial outline 2x2x6 (with and without change of water of the medium degumming, with and without revolving of the medium degumming, in six time periods). In the treatments in which there was change of water of the drum (vessel) the revolving of the medium degumming caused a reduction in the values of pH, though this reduction was significant in farms 2 and 3. In treatments in which was not made the revolving of the medium, it was observed that the pH values of the medium degumming in farms 1 and 2 did not reduce significantly from 12 hours, as for the treatment in which was done the change of water of the drum, as in which the change of water was not done. However, in farm 3, it was observed a reduction in the medium pH until 24 hours, however in the end of the process this reduction was more pronounced in the treatment which there was no change of water of the drum.
