Conhecendo-se a ação do clima sobre a fenologia e a qualidade natural da bebida do Coffea arabica foi elaborado projeto que estuda essas interações e regionaliza as diferentes ocorrências de tipos de bebida no Estado de São Paulo. Foram consideradas cinco classes de bebida: Mole, Dura adstringente, Dura pouco adstringente, Riada e Rio. A predominância da classe, Mole no nordeste do Estado está condicionada às interações dos fatores térmicos (altitude superior a 800m) e hídricos e à fenologia do cafeeiro. Nesse caso a maturação, colheita e a secagem são coincidentes com temperatura e umidade atmosférica baixas. A classe Dura pouco adstringente é a mais significativa em termos de área geográfica, abrangendo parte do centro, norte e noroeste, com temperaturas mais altas, ciclo fenológico mais curto e baixa umidade atmosférica na colheita, célebres pela tradição dos cafés da Araraquarense e Noroeste. Na escala proposta, a qualidade Rio, predomina em condições naturais de colheita e secagem nas regiões dos vales do Paraíba e do Ribeira.
It is well known the effect of climate upon the natural beverage quality of rainfed arabica coffee. This study presents the thermal and moisture influence on crop coffee phenology and on beverage quality for the State of São Paulo, using five classes: Soft, Hard astringency, Hard less astringency, Rioy and Rio. The ranging altitude from 400 to 1100m and the significant gradient of continentality at the main coffee production areas results in multiple combinations of thermal and moisture conditions. These combinations indicate the natural zoning of the five beverage classes in the commercial growing regions. The lower temperatures or growing degree days corresponds to longer phenological cycle from flowering to harvest. This condition is more favorable for biosynthesis of phenolic and thriptofane compounds, essential to the Soft type. At low altitude with high temperature the short cycle crop is not favorable to the fruit biosynthesis leading to an astringency and metalic taste to the beverage. The Rioy and Rio classes are typical qualities found at low altitudes with high temperature and moisture during the maturation and drying of coffee beans.
