Avaliou-se a evolução da fermentação que ocorre durante a secagem de café em terreiro convencional quando amostras de café cereja são amontoados com diferentes quantidades de umidade. A amontoa ocorre desde o primeiro dia de secagem até o 11o dia. Determinou-se a acidez titulável, pH, açúcares redutores e ácido láctico na polpa do grão. Verificou-se que o maior consumo de açúcares redutores, aumento de acidez e abaixamento de pH ocorreram quando o café foi amontoado com umidade superior a 40%. A produção de ácido láctico inicialmente aumentou em todos os tratamentos para depois diminuir gradativamente até o final da secagem. A acidez produzida não se difundiu para o interior do grão e não foi suficiente para afetar a qualidade de bebida.
The fermentation occurs during the coffee drying process when cherry coffee are piled up with high moisture content. The evaluation was carried out since the first to the eleventh day. Titrable acidity, pH, reducing sugar and lactic acid were determinated daily in cherry coffee pulp. Reducing sugar and pH decresead, while titrable acidity incresead when the cherry coffee were piled up with moisture above 40%. Initially the lactic acid production increased but decreasing in the end of the drying process The acidity developed in these conditions weren’t enough to affect the beverage quality.
