O café é um produto de extrema importância para a economia nacional e, embora o Brasil seja conhecido pela quantidade de café que produz, está começando a marcar lentamente presença no mundo dos cafés de qualidade. A qualidade do café está diretamente relacionada aos teores de componentes químicos importantes, tais como a cafeína, a trigonelina e os ácidos clorogênicos, os quais estão associados à saúde humana e à formação de flavour durante a torrefação. Assim, existe uma crescente necessidade de se conhecer os valores destes compostos, nos cafés produzidos no Brasil, utilizando-se metodologias modernas, que consigam quantificar tais componentes com eficiência. Neste trabalho, adequou-se uma metodologia para a determinação simultânea de cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos totais (ACG) empregando cromatografia líquida de alta eficiência com coluna de permeação em gel. A extração destes analitos sob várias condições foram avaliadas, bem como diferentes fases móveis e fluxos. O método foi validado através da recuperação em dois níveis e da precisão. Foram analisadas 10 amostras pareadas de café cru e torrado provenientes do Estado de São Paulo. Os teores de cafeína variaram de 1,00 a 1,25 g/100g no café torrado e de 0,88 a 1,16 g/100g no café cru. A trigonelina variou de 0,87 a 1,15 g/100g e de 0,57 a 0,78 g/100g nos cafés crus e torrados, respectivamente. Os valores de ACG variaram de 2,66 a 3,54 g/100g no café torrado e de 5,07 a 6,24 no café cru. Algumas variações entre as amostras foram observadas. O processo de torrefação reduz os teores de ACG e trigonelina e aumenta os de cafeína.
Coffee is an important product for the national economy. Although Brazil is known by its coffee productivity, it is slowly starting to appear in the quality coffee world. The quality of the coffee is directly related to important chemical compounds such as, caffeine, trigonelline, and chlorogenic acids. These compounds are associated to human health and flavor formation during roasting. In this context, it is necessary to know the values of these compounds in the different coffees produced in Brazil, using modern methodologies that could quantify them efficiently. In the present work, there was adapted a methodology for the simultaneous determination of caffeine, trigonelline, and total chlorogenic acids (ACG) through high performance liquid chromatography on permeation column. The extraction of the compounds were evaluated under many conditions, as well as different mobile phases and flow rates. The method was validated through recovery in two levels and precision. Ten samples paired of raw and roasted coffee from the state of São Paulo were analyzed. The caffeine levels varied from 1.00 to 1.25 g/100g for roasted coffee, and from 0.88 to 1.16g/100g for raw coffee. The trigonelline levels varied from 0.87 to 1.15 g/100g and from 0.57 to 0.78 g/100g for raw and roasted coffees respectively. The ACG levels varied from 2.66 to 3.54 g/100g for roasted coffee, and from 5.07 to 6.24 for raw coffee. Some variations among samples were observed. The roasting process reduced the ACG and trigonelline levels, and increased the caffeine ones.
