O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso, com presença e ausência de água. Cerca de 3.000 litros de café foram colhidos diariamente, abanados, lavados, separados em função de sua densidade e descascados para a produção rotineira do cereja descascado. O experimento foi instalado com o lote de café verde formado na produção do cereja descascado, em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; tratamento de café verde natural (café que não descascou) e tratamento de café verde descascado, processados (sem repouso) logo após a colheita. O café foi secado em camadas finas e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir a meia-seca até completar a secagem; para avaliar a qualidade foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, açúcares redutores e não redutores acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, ácidos clorogênicos, classificação física, sensorial e prova de xícara. Os cafés verdes descascados, comparativamente aos cafés verdes naturais, apresentaram melhor qualidade, demonstrada pelos menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e ácidos clorogênicos e maiores teores de sólidos solúveis e de todos os açúcares analisados; os cafés verdes descascados apresentaram também, menor número de defeitos e melhor qualidade de bebida.
This study aimed to evaluate the quality of immature coffee cherries, peeled or not, submitted to different rest periods, with and without the presence of water. About 3.000 liters of coffee had been harvested daily, during 5 consecutive days (5 repetitions). They had gone through an apron feeder, washed and separated in function of their density and then finally onto the peeling process. The experiment was installed using a totally randomized design, with five repetitions and arranged according to a 3 factorial project 3x2x2 (3 rest periods - 12, 24 and 48 hours; 2 types of processing – dry and humid ; 2 rest conditions - water presence and absence). There were also three additional treatments that had been studied : test sample- consisting of unripened coffee cherries used as the raw material for the studied treatments; treatment without a rest period of natural immature coffee cherries and treatment without a rest period of peeled immature {green} coffee cherries, both processed immediately after the harvest. The coffee cherries were dried in thin layers, raked and turned every 30 minutes, and when they had reached a 50% dry stage they were put in piles. To evaluate the quality, the following analyses had been made: total sugars, reducing and non-reducing sugars, total titratable acidity , solid solubles, potassium leaching, electric condutividade, chlorogenic acid, physical classification and sensory evaluation {cup test}. It was observed that when comparing peeled immature {green} coffee cherries with the natural immature {green} coffee cherries, the former presents better quality, demonstrated through the lesser values of electric condutividade, potassium leaching, total titratable acidity and chlorogenic acid and greater levels of soluble solids of all the analyzed sugars. Moreover, peeled immature {green} coffee cheeries presented a lower number of defects and better beverage quality.
