Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica

Abstract

O café é um dos principais produtos agrícolas que movimentam o agronegócio do País. A safra de 2004/2005 revelou que o Brasil foi responsável por 38,630 milhões de sacas beneficiadas, sendo 30,461 milhões de sacas do café arábica e 7,803 milhões de sacas do café conillon. A produção e comercialização de café empregam cerca de 20 milhões de pessoas em todo mundo e envolve grandes cifras e disputas pelos mercados atuais e futuros. Pela sua importância e presença no cotidiano da maioria das pessoas, espera-se que a bebida de café tenha qualidade, aroma e sabor agradável. Assim, este trabalho apresenta o estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café (Coffea Canephora), variedade conillon safra 2003/2004, produzido na região do sul do Espírito Santo e análise comparativa com café arábica do cerrado mineiro. A amostra de café foi torrada em três graus de torrefação: moderadamente clara, média e moderadamente escura, e moídas em moinho doméstico. A determinação da atividade antioxidante e dos teores de fenóis totais demonstraram que o café conillon na torra mod. clara apresentaram valores superiores aos das outras torras, e apresentaram também valores superiores ao café arábica. As análises dos odorantes potentes presentes nos grãos de café torrados, identificados por CG/EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas) demonstraram que o café conillon na torra mod. clara se destacou por ter a maior atividade odorífica, justificada basicamente pela concentração da β- damascenona. Em relação ao café arábica, o café conillon apresentou atividade odorífica superior. As análises por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), indicaram que o café conillon na torra mod. clara apresentou teores de trigonelina e ácidos clorogênicos superiores às outras torras e os valores de cafeína não apresentaram diferenças significativas em relação a torra. O café arábica demonstrou maiores teores de trigonelina e o café conillon teores maiores de cafeína e ácidos clorogênicos. Esses resultados indicam que a melhor bebida de café seria um blend de café arábica com o conillon, na torra mod. clara. O café conillon, pela superioridade na atividade antioxidante e o arábica, pelo melhor aroma e sabor mais agradável, e a torração mod. clara pela melhor atividade antioxidante e aromaticidade.

The coffee is one of the main agricultural products that move the agribusiness in Brazil. The 2004/2005 production revealed that Brazil was responsible for 38.630 million processed bags, being 30.461 million bags of the arabic coffee and 7.803 million bags of the conillon coffee. The production and commercialization of coffee occupies about 20 million people in the world and it involves great disputes for the current and future markets. The importance and presence in the daily of most of the people, it is waited that the drink of coffee has quality, aroma and pleasant flavor. This work presents the study of the chemical composition, antioxidant activity and potential odorific of a coffee (Coffea canephora) conillon variety 2003/2004, produced in south Espírito Santo State and a comparative analysis with (Coffea arabic) arabic variety of the cerrado Minas Gerais State. The sample of coffee was roasted in three diferent degrees of roasted: light, average and strong, and in a house mill. The antioxidant activity and total phenols demonstrated that conillon coffee beans lightly toasted presents superior values than the others, and it also presents ligher values than those in arabic coffee. The analyses of the powerfull odorants presents in roasted coffee beans, identified by GC/MS showed that conillon coffee weak roasts has the largest odorific activity, justified basically for the ligher concentration of ß-damascenone. The conillon coffee presented odorific activity higher than arabic coffee. The analyses by HPLC showed that the lightly roasts conillon coffee presented more trigoneline and chlorogenic acid than other roasts. The caffeine concentration didn't present significant differences between ther roasts. The arabic coffee have higher trigoneline concentration and the conillon coffee higher caffeine and chlorogenic acid content. Those results indicate that the best drinking of coffee would be a blend of lightly roasted arabic with conillon coffee. The conillon coffee show higher antioxidant activity and the arabic coffee have more pleasant flavor.