Foram realizados três ensaios objetivando estudar aspectos relacionados à microflora fúngica dos grãos de café na qualidade do produto final e produção de ocratoxina A. No primeiro ensaio objetivou-se verificar o efeito de micronutrientes aplicados sobre os frutos na população fúngica associada aos grãos, produção de OTA e qualidade do produto. No segundo, verificar a ocorrência fúngica em diferentes cultivares, processadas pelas vias seca e úmida e detecção de OTA nas diferentes cultivares. O terceiro ensaio objetivou relacionar cada espécie fúngica presente nas amostras de diferentes cultivares com as características químicas dos grãos. A avaliação da incidência fúngica foi realizada quando os grãos atingiram teor de umidade em tomo de 12%, antes e após a desinfecção superficial com NaOCl 1%. A exteriorização dos fungos foi realizada através do método Blotter Test. A determinação de OTA foi realizada nos dois primeiros ensaios através de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Foram determinados os valores médios de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, atividade enzimática da polifenoloxidase, fenólicos totais, açúcares totais redutores e não redutores, cafeína e acidez titulável e ácido clorogênico. O efeito dos micronutrientes foi verificado em grãos crus beneficiados, pulverizados com cobre, zinco, manganês e boro, aplicados isoladamente e em associação, diretamente sobre os grãos, desde a fase de chumbinho até a colheita. Para o segundo ensaio, frutos das cultivares Catuaí Amarelo, Mundo Novo, Acaiá, Rubi e Icatú, provenientes da safra 1998/1999, foram colhidos na Fazenda Experimental da EPAMIG, no município de Lavras/MG, constituindo as diferentes amostras analisadas. Parte dos frutos despolpados de cada cultivar foi imediatamente despolpados para posterior secagem no terreiro, a outra parte foi conduzida ao terreiro, onde permaneceu até atingir teor de umidade em torno de 12%. Os resultados obtidos no primeiro ensaio permitiram verificar que todos os nutrientes aplicados isoladamente reduziram significativamente a ocorrência dos fungos Aspergillus ochraceus, Fusarium semitectum e Cladosporium cladosporioides. Entretanto a ocorrência do fungo Penicillium variable não apresentou diferenças significativas entre os tratamentos realizados. Apesar da ocorrência interna do fungo A.ochraceus ter sido em tomo de 50% na testemunha, não se detectou a ocorrência de OTA nestas amostras. Verificaram-se valores médios mais elevados de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e fenólicos totais e menor atividade enzimática da polifenoloxidase nas amostras de café com maior incidência dos fungos Aspergillus ochraceus, Fusarium semitectum e Cladosporium cladosponoides. Para o segundo e terceiro ensaio, verificou-se a ocorrência dos fungos P. variable, Penicillium rugulosum, Penicillium funiculosum, F. semitectum, Fusarium equiseti, A. ochraceus, Aspergillus niger e C. cladosporioides nas diferentes cultivares. Através dos resultados obtidos verificou-se que o fungo F. semitectum foi identificado apenas na cultivar Mundo Novo e F. equiseti foi identificado nas demais, não havendo diferenças significativas entre elas. Foram isolados, dos grãos das amostras, três espécies do gênero Penicillium, sendo: P. rugulosum na cultivar Rubi, P. funiculosum na cultivar Icatu e P. variable nas demais. A cultivar Acaiá apresentou maior incidência do fungo P. variable, seguida por Mundo Novo e Catuaí. A ocorrência de A. ochraceus não diferiu entre as cultivares processadas pela via seca. Nas amostras de café despolpado, houve maior incidência deste fungo na cultivar Icatu, não havendo diferença entre as demais. A ocorrência de A. niger não apresentou diferenças entre as cultivares. As cultivares processadas pela via seca não apresentaram diferenças para o fungo C. cladosporioides. A cultivar Icatu, quando processada via úmida, apresentou menor ocorrência, diferindo estatisticamente das demais. A contaminação interna para todas as espécies fúngicas detectadas foi significativamente inferior à contaminação externa. A ocorrência de OTA foi verificada apenas em uma cultivar processada pela via úmida, em nível bem abaixo do limite proposto pela União Européia. Pela análise dos resultados obtidos no terceiro ensaio, observou-se que a presença do fungo A. ochraceus reduz a atividade da enzima polifenoloxidase e aumenta os valores de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e fenólicos totais. A incidência do fungo C. cladosporioides influenciou nos valores médios de lixiviação de potássio e condutividade elétrica.
Three trials aiming at studying the aspects related to fungal microflora on coffee kernels on the quality of the final product and ochratoxin A (OTA) production were conducted. The first trial was aimed at verifying the effect of micronutrients applied upon the fruits on the fungal population associated with beans, OTA production and bean quality. The second was aimed at verifying the fungal occurrence on different cultivars processed by the wet and dry vias and OTA detection in the different cultivars agted. The third trial was intended to relate each fungal species present in the samples of different cultivars with the chemical characteristics of kernels. The evaluation of the fungal incidence was performed when kernels reached moisture content around 12% before and after surface desinfection with 1% NaOCL. The fungal exteriorization was accomplished through the Blotter rest method, this procedure was the same to all the trials. The OTA determination was proceeded in the two first trials through high performance liquid chromatography (HPLC). The average values of potassium leaching, electric conductance, polyphenoloxidase activity, total phenolics, total reducing and non-reducing sugars, caffeine, titletable acidity and chlorogenic acid. The effect of the micronutrients was verified in processed raw kernels sprayed with copper, zinc, manganese and boron, applied singly or in association, directly on kernels, since the phase green berry until harvest. For the second trial, hits of the cultivars Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Rubi and from the 1998/1999 crop were harvested in the EPAMIG experimental farm in the town of Lavras/MG, making up the different samples analyzed. A part of the pulped fruits of each cultivar were directly pulped for further drying on the flat terrain, the other part was carried to the flat terrain where they stayed until they reached the moisture content of around 12%. The results obtained in the first trial enabled to verify that all the micronutrients applied singly reduced significantly the occurrence of the fungi; however the occurrence of the fungus Penicillium variable presented no significant differences among the treatments performed. In spite of the internal occurrence of the fungus Aspergillus ochraceus having been around 50% in the check, the occurrence of OTA was not detected in these samples. Higher average values of potassium leaching, electric conductivity and total phenolics and lower activity of polyphenoloxidase were detected in the coffee samples with the highest incidence of the fungi A. ochraceus, F. semitectum e C. cladosporioides on different cultivars. The second and third trials, the occurrence of fungi P. variable, Penicillium rugulosum, Penicillium funiculosum, F. semitectum, Fusarium equiseti, A. ochraceus, Aspergillus niger e C. cladosporioides was verified on the different cultivars. Through the results obtained, it was found that the fungus F. semitectum was identified only on the cultivar Mundo Novo and F. equiseti was identified on the others, with no significant differences among the cultivars. Three species of the genus Penicillium, namely: P. rugulosum on the cultivar Rubi, P. funiculosum on the cultivar Icatu and P. variable on the others were isolated from the grains. The cultivar Acaiá presented the highest incidence of the fungus P. variable followed by the Mundo Novo and Catuaí. The occurrence of A. ochraceus did not differ among the cultivars processed by the dry via. In the samples of pulped coffee, there was a greater incidence of this fungus in the cultivar Icatu, with no differences among the others. The occurrence of A. niger presented no significant differences among the cultivars. The cultivars processed by the dry via presented no differences for the fungus C. cladosporioides. The cultivar Icatu, when processed moist via presented lower occurrence, of this fungus statistically differing from the others. The internal contamination for all the fungal species was significantly less in relation to the external contamination. The occurrence of OTA was found only in a cultivar processed by the wet via at a level quite bellow of the limit proposed by the European Community. From the analysis of the results obtained, it was found that the presence of the fungus A. ochraceus reduces the activity of polyphenoloxidase and increases the values of potassium leaching, electric conductivity and total phenolics. The incidence of the fungi C. cladosporioides influenced the average values of potassium leaching and electric conductivity.
