Os café especiais apresentam alto padrão de qualidade e elevado potencial de expressão de aroma e sabor, e geralmente estão associados a alguma forma de diferenciação por seu local de origem, forma de cultivo ou cultivares específicas. A influência do ambiente sobre os frutos do café, juntamente com o processamento, favorece na obtenção de atributos únicos à qualidade da bebida com características cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados por via seca. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO e O) e contra-face (L, SE, S e SO), caracterizando o ambiente de produção. Os cafés foram colhidos manualmente selecionando-se somente os frutos maduros, lavados e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude apresenta relação direta com a qualidade dos cafés naturais (p<0,05), podendo ser observado maiores notas para os cafés produzidos acima de 1200m. Os cafés naturais produzidos, independente da cor do fruto, sofrem influência em sua qualidade pela face de exposição ao sol com superioridade da contra-face. A cor do fruto não exerce influência na qualidade dos cafés processados pela via seca.
The specialty coffees have a high quality standard and high potential of flavor expression. Commonly they can be differed by their origin, growing methods or specific cultivars. The environment influence on the coffee fruits, together the processing, favors obtaining single attributes of drink quality with appreciated characteristics by the consumers. Therefore, the present work aimed to evaluate the sensory quality of coffee from de micro region of Serra da Mantiqueira, haversted in different environments and processed by dry way. The experiment was carried out in factorial scheme (2x3x2) with 5 replicates, being two color skin fruit, red and yellow; three altitude ranges (<1000m, 1000- 1200m and >1200m); and two slope exposure, sunny (NE, N, NO,O) and counter face (L, SE, S, SO), characterizing the environment of production. The coffee was harvested manually selecting only the ripe fruits and than dried in concrete ground until the seeds reach the humidity level of 11%(wb). In addition, the geographic coordinates of the sampled plots were registered. The sensory analysis was done by five judges accredited by the SCAA, Specialty Coffee American Association. The altitude has a straight link with the final scores of the natural coffee evaluation (p<0,05), with the highest values observed for the coffee harvested above 1200m. The natural coffees are influenced by the slope exposure being better for the counter face. The fruit skin color does not influence the quality of the coffee processed in dry way.
