O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo do desenvolvimento e maturação das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso pode influenciar a obtenção de sementes de melhor qualidade fisiológica, que está intimamente ligada à qualidade sensorial da bebida. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fisiológica dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via seca e via úmida. O experimento foi realizado em esquema fatorial (2 x 2 x 3 x 2) com 3 repetições, sendo dois processamentos, natural e desmucilado; duas cultivares, Acaiá e Bourbon Amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO) caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, os quais foram processados via seca e via úmida, obtendo-se os cafés naturais e desmucilados, e então secados em terreiro de concreto ao sol até atingirem o teor de água de 11% (bu). As análises fisiológicas realizadas por meio do teste de germinação, onde foram avaliadas as seguintes características nas sementes: porcentagem de protrusão radicular, de plântulas normais aos 30 dias e de folhas cotiledonares abertas aos 45 dias. A protrusão radicular, plântulas normais e folhas cotiledonares abertas foram maiores nos cafés processados via úmida (p<0,05), sendo que para folhas cotiledonares abertas aos 45 dias a variedade Bourbon Amarelo se sobressaiu em relação ao Acaiá (p<0,05), demonstrando um potencial maior desta variedade para qualidade fisiológica. O processamento via úmida é menos prejudicial à qualidade fisiológica dos grãos de café.
The environment strongly affects the coffee fruit during its maturation and seed development, when several compounds are synthesized or chemically altered, which happen during the processing as well. It may affect obtaining coffee with single flavor and attribute favorable to drink quality. Therefore, the present work aimed to evaluate the physiological quality of coffee from “Serra da Mantiqueira” micro region, harvested in different environments and processed in dry and wet way. The experiment was carried out in factorial scheme (2 x 2 x 3 x 2) with 3 replicates, being two methods of processing, dry and wet way; two cultivars, Acaiá and Yellow; three altitude ranges (<1000m, 1000-1200m and >1200m); and two slope exposure, sunny (NE, N, NO,O) and counter face (L, SE, S, SO), characterizing the production environment. The coffee was harvested manually, being picked only the ripe fruits, than processed by dry and wet way, and then dried in concrete ground until the seeds reach the humidity level of 11% (wb). In addition, the geographic coordinates of the sampled plots were registered. The physiological analyses were done through the seed germination tests, being evaluated the following characteristics: percentage of root protrusion, normal seedlings at 15 days, normal seedlings at 30 days, and open cotyledonary leaf. The root protrusion, normal seedlings and open cotiledonary leaf were higher for the coffee beans processed in wet way (p<0,05), in addition the open cotiledonary leaf of the cultivar Bourbon Amarelo coffee beans had better performance compared to the Acaiá (p<0,05), showing a higher potential for the physiological quality. The coffee beans processed in the wet way is less damaged than the beans processed in dry way.
