AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES PROCESSAMENTOS EM CAFÉS ESPECIAIS ATRAVES DE ANALISE MULTIVARIADA

Abstract

Ações para incentivar a produção de cafés especiais têm resultado no aumento do interesse dos cafeicultores em produzir cafés de qualidade, principalmente no Estado de Minas Gerais. Com base nessa informação, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a qualidade de amostras de cafés especiais do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais divididas em duas categorias: cafés processados por via seca (Naturais) e cafés processados por via úmida (cafés cereja descascados, cereja desmucilados e cereja despolpados - CD). Por meio da análise sensorial e com o auxílio da ficha de provas, as variáveis sensoriais foram analisadas e pontuadas. A análise estatística adotada foi a de Componentes Principais, uma técnica estatística multivariada, que possibilita determinar as variáveis de maior influência na formação de cada componente. Com relação aos tipos de processamento, no ano de 2009, as amostras da categoria CD e as amostras da categoria Natural apresentaram uma média de notas parecidas com relação ao processamento e os atributos que mais se destacaram foram corpo, acidez e doçura.

Actions to encourage the production of specialty coffee have resulted in increased interest from growers in producing quality, mainly in the Minas Gerais State. Based on this information, the purpose of this study was to characterize the quality of coffees for the stages of competitions Quality Coffees of Minas Gerais of the 2009 edition, verify if there was a relationship between sensory attributes and the two divided categories: coffees dry processed (natural) and coffees wet processed (husked cherry coffee, cherry without pulp coffee and cherry husked and without pulp in the same process – CD). The method of sensory analysis adopted was by the sensory analysis with the help of form of evidence where eight variables are analyzed and scored. The statistical analysis used was principal components of a multivariate statistical technique that allows to determine the variables of more influence in the formation of each component. For the types of processing in 2009, samples of the CD category and the category of Natural samples presented more similar, with a grade point average closer and the attributes that more discriminated were body, acidity and sweetness.