O ambiente exerce forte influência sobre os frutos do café ao longo de sua maturação e desenvolvimento das sementes, quando vários compostos são sintetizados ou quimicamente alterados, o que também acontece durante o processamento. Isso favorece a obtenção de um café de sabor único com atributos favoráveis à qualidade da bebida. Essas características peculiares têm sido cada vez mais apreciadas pelo mercado consumidor. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial dos cafés da microrregião da Serra da Mantiqueira, colhidos em ambientes distintos e processados via úmida. O experimento foi feito em esquema fatorial (2x3x2) com 5 repetições, sendo duas cores de fruto, vermelho e amarelo; três intervalos de altitude (<1000m, 1000-1200m e >1200m); e duas faces de exposição ao sol, soalheiro (NE, N, NO,O) e contra-face (L, SE, S, SO), caracterizando o ambiente de produção. O café foi colhido manualmente selecionando-se apenas os frutos maduros, e então descascado mecanicamente e secado em terreiro de concreto ao sol até atingir o teor de água de 11% (bu). Além disso, foram registradas as coordenadas geográficas dos talhões amostrados. A análise sensorial foi feita por cinco juízes credenciados pela SCAA, Specialty Coffee American Association. A altitude teve forte influência nas notas finais dos cafés (p<0,05), observando-se os maiores valores para os cafés colhidos acima de acima de 1200m. Os cafés originados de frutos amarelos se diferenciaram dos de frutos vermelhos (p<0,5), com notas superiores. A qualidade do café descascado da microrregião da Serra da Mantiqueira é fortemente influenciada pela altitude e cor do fruto.
The environment strongly affects the coffee fruit a long its maturation and seed development, when several compounds are synthesized or chemically altered, which happens during the processing as well. It favors obtaining coffee with single flavor and attributes favorable to the drink quality. These peculiar characteristics have been more appreciated by the customers. Therefore, the present work aimed to evaluate the sensory quality of coffee from de micro region of Serra da Mantiqueira, haversted in different environments and processed by wet way. The experiment was carried out in factorial scheme (2x3x2) with 5 replicates, being two color skin fruit, red and yellow; three altitude ranges (<1000m, 1000-1200m and >1200m); and two slope exposure, sunny (NE, N, NO,O) and counter face (L, SE, S, SO), characterizing the environment of production. The coffee was harvested manually selecting only the ripe fruits, than peeled and damucilaged mechanically and dried in concrete ground until the seeds reach the humidity level of 11%(wb). In addition, the geographic coordinates of the sampled plots were registered. The sensory analysis was done by five judges accredited by the SCAA, Specialty Coffee American Association. The altitude affected the final scores of the coffee evaluation (p<0,05), observing the highest values for the coffee harvested above 1200m. The coffee seeds obtained from yellowish differed of the reddish fruits (p<0,5), with higher scores. The quality of the demucilaged coffee produced in the micro region of “Serra da Mantiqueira” is strongly affected by the altitude and fruit color skin and not affected by the slope exposure.
