Objetivou-se no presente trabalho avaliar os resultados da condutividade elétrica e lixiviação de potássio dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, a condutividade elétrica dos grãos crus foi determinada pela metodologia proposta por krzyzanowski, França e Henning (1991) e a lixiviação de íons de potássio também foi realizada em grãos crus, segundo a metodologia proposta por Prete (1992). A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, independente do tratamento de secagem, foram encontrados nos cafés naturais. Em relação aos tratamentos de secagem, nota-se que o aumento da temperatura de secagem, resultou em valores de condutividade elétrica elevados, tanto para processamento via seca e via úmida.
The present work aimed to evaluate the electrical conductivity and potassium leaching in coffee grains processed and dried in different methods, alternating the dryer temperature. The experiment was carried out with two methods of processing: dry and wet; and four methods of drying: solar drying on the patio, drying with heated air to 50/40°C, 60/40°C and 40/60oC, with change in the temperature when the coffee grains reached the humidity of 30%±2 (wb) and the drying being finished with grains at 11±0,5% (wb). The drying system is composed by three dryers with fixed layers, which allows the control of temperature and flow of air. The electrical conductivity analysis is carried out using Kryzannowski methodology, and the potassium ions leaching was carried out in raw grains, according to the methodology proposed by Prete (1992). The highest values of electrical conductivity and potassium leaching were observed in the natural coffee grains regardless to the drying method. The high temperature of the air drying also contributed to the increase of the electrical conductivity for both of the processing. High temperatures are detrimental to the final quality of the coffee grains.
