Com o objetivo de analisar variáveis que estão associadas com a qualidade do café, frutos cereja, bóia e seco na planta, foram colhidos das cultivares Catuaí Vermelho e Mundo Novo. Os frutos de cada estádio de maturação foram divididos em 4 (quatro) parcelas e levados para secagem em terreiro de concreto, e ao atingirem 11% de umidade foram levados para tulhas. Após o beneficiamento, avaliou-se os porcentuais de rendimento e de catação, o pH e realizou-se a prova de xícara. O delineamento constituiu de um esquema fatorial 3 x 2 x 4 e os dados foram analisados pelo Software Sisvar. Não foram observadas diferenças significativas entre as cultivares para a avaliação do porcentual de catação e pH, e quanto ao rendimento, este foi maior nos cafés cereja e bóia da cultivar Catuaí Vermelho e no café bóia da cultivar Mundo Novo. O pH foi menor indicando maior acidez no café cereja. Esta acidez foi observada na prova de xícara do café Catuaí Vermelho, com a presença de gosto fermentado. Todas as amostras foram classificadas como bebida dura. Concluiu-se que o café no estádio bóia das duas cultivares apresentou melhor qualidade, em função das variáveis analisadas.
With the objective to examine variables that are associated coffee quality, float fruits and dry plant, were collected fruits from cultivars Catuaí Vermelho e Mundo Novo. The fruits of each stage of maturation were divided into 4 (four) portions and taken for drying on concrete yard, and when it get 11% of humidity, were taken to granary. After processing, the percentage of income and separation of the defects percentage, the pH were assessed, and realized evidence of the cup. The design was one factorial scheme of 3x2x4 3 and the datas were analyzed by SISVAR Software. No significant differences were observed between cultivars to assess the separation of the defects percentage and pH, and about the income, it was higher in cherry coffee and float fruits of cultivar Catuaí Vermelho and float fruits of cultivar Mundo Novo. The pH was lower indicating most acidity in the coffee cherry. This acidity was observed in the test cup of coffee Catuaí Vermelho, with the presence of fermented taste. All samples were classified as hard drink. Concluded that the coffee in the float stage of both cultivars presents better quality, a function of the variables assessed.
