A qualidade do café depende da composição química do grão, dos métodos de colheita, secagem, beneficiamento e armazenamento. Para se obter café de boa qualidade deve-se fazer o uso da secagem em terreiros ou secadores mecânicos, pois o alto teor inicial de água favorece alterações indesejadas no café, em decorrência da respiração, de oxidações, de fermentações intracelulares e do desenvolvimento de fungos e bactérias. Os microrganismos podem produzir compostos causadores de sabores indesejáveis que depreciam a qualidade do café. Objetivou-se com este trabalho avaliar o comportamento de microorganismos em grãos de café cereja descascado em função da temperatura e da umidade relativa do ar. Especificamente objetivou-se monitorar possíveis alterações na massa de grãos durante o processo de secagem em função da temperatura e da umidade relativa do ar ambiental. Para isto, foi monitorado o desenvolvimento de microorganismos durante a secagem de café em diferentes tipos de terreiro e em secador de leito fixo, em leiras, por meio de avaliações no inicio e final da secagem, para cada tratamento. Observou-se que os tratamentos no qual foi utilizado secador de leito fixo, em leiras, houve diminuição na infecção de algumas espécies de fungos, tanto no café beneficiado quanto em pergaminho.
The coffee quality depends on the grain chemistry composition, harvest methods, drying, processing and storage. High quality coffee is achieved using drying on grounds or mechanic driers; because the initial high humidity contributes to undesired changes in coffee due to breathing, oxidations, intracellular fermentation and the growth of fungus and bacteria. Microorganisms produce substances that cause undesirable flavors which depreciate coffee quality. The objective of this work was to evaluate the microorganisms’ behavior in peeled coffee cherry grain considering temperature and relative humidity of air. Specifically, this work proposed the monitor of possible changes in coffee grains during drying process. For this, it was monitored, with evaluations in the beginning and after drying for each treatment, the emergence of microorganisms during coffee drying in different sorts of floors and in drier of fixed stream bed. The results show reduction of some fungus species contamination, both in processed coffee and parchment, in treatments which used drier of fixed stream bed.
