Avaliação dos constituintes voláteis do café submetido a diferentes tratamentos pós-colheita pela análise de suas características físicas, químicas e sensoriais

Abstract

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas e químicas de cafés submetidos a diferentes processamentos pós-colheita a fim de relacioná-las com a análise sensorial. Para isso, os frutos de café foram colhidos em Araponga - MG e parte foi descascado e levados ao laboratório de propriedades físicas na Universidade Federal de Viçosa. As amostras de café descascado foram secadas nas temperaturas de 40, 50 e 60 ºC. As amostras de café cereja foram secadas as mesmas temperaturas, porém quando submetidas a 40 ºC sofreram adição de 0, 10, 20 e 30 % de grãos verdes. Após a secagem, as amostras foram submetidas às analises de cor, condutividade elétrica, massa específica aparente, massa de mil grãos, cromatografia gasosa e análise sensorial (realizada em pela Illy Café em Trieste - Itália) a cada três meses de armazenamento pelo período de um ano. Durante a armazenagem, foram observadas diferenças significativas entre as amostras de café para condutividade elétrica e para as coordenadas L, a e b de cor, principalmente quando comparadas as temperaturas de secagem e o processamento nos quais as amostras foram submetidas. A massa específica variou de acordo com o teor de água e a massa da matéria seca de mil grãos não apresentou variação significativa durante o armazenamento. Os compostos voláteis de café foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa, mostrando ser diferentes apenas quanto à concentração. A partir da análise das componentes principais foi possível observar relações entre as características físicas e químicas e a análise sensorial a cada três meses. Após doze meses de armazenagem, houve maior diferenciação entre as amostras que se mostraram compatíveis à análise sensorial.

This present work had as objective to evaluate the physical and chemical characteristics of coffee under different post-harvest processing in order to relate them with the sensory analysis. The fruits of coffee were harvested in Araponga - MG - Brazil, and part of them were peeled and taken to the laboratory of physical properties at the Federal University of Vicosa. Samples of peeled coffee were dried at temperatures of 40, 50 and 60 oC. Samples of cherry coffee were dried at the same temperatures, but when subjected to 40 oC; a percentage of 0, 10, 20 e 30 % of green beans were added to them. After drying, the samples were subjected to color analysis, electrical conductivity, apparent density, weight of thousand grains, gas chromatography and sensory analysis (realized by the Illy Coffee in Trieste - Italy) every three months of storage for a year. During the storage, significant differences in electrical conductivity and in the L, a and b color coordinates were observed between the samples of coffee, especially when the drying temperatures and processing in which the samples were submitted were compared. The density varied with the water content and the dry matter weight of thousand grains showed no significant change during storage. This present work also identified and quantified volatile compounds of coffee, which presented different concentrations. The principal component analysis showed a correlation between physical and chemical characteristics and sensory analysis of every three months. After twelve months of storage, a better differentiation consistent with sensory analysis between the samples was observed.