Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de torrefação.

Abstract

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas associadas a câmbios na qualidade sensorial dos grãos de café numa combinação de quatro temperaturas (255, 284, 305 e 355°C) e quatro categorias de torrefação (média clara, média, moderadamente escura e escura). Durante o processo, foram medidas as temperaturas da massa dos grãos e do torrefador; avaliou-se a perda de massa no final de cada tratamento; mediu-se o aumento do volume das amostras e da massa específica; e, finalmente, foi calculada a porosidade. Os testes da bebida demonstraram que, nos tratamentos, as temperaturas, a partir de 284°C no torrefador, com tempos entre 9 e 16 min, desenvolveram as características sensoriais de acidez, doçura e corpo em níveis ótimos, mantendo a percepção da adstringência em níveis mínimos. Na pontuação geral, a torrefação média clara foi valorizada com 80,6 pontos; as características físicas associadas foram: a temperatura da massa de grãos atingiu valores entre 228 e 245°C, a razão de matéria seca foi de 0,946 kgms kgms0-1, a expansão da massa de grãos ficou entre 50 e 68%, a expansão unitária foi de 45 a 55%, a massa específica aparente apresentou-se em 365 kg m-3, a massa específica unitária foi de 650 kg m-3 e a porosidade estabeleceu-se em aproximadamente 45% na massa de grãos torrados.

The objective was to evaluate the physical characteristics associated to sensorial quality changes of coffee beans in a combination of four temperatures (255, 284, 305 and 355°C) and four levels of roasting (medium- light, medium, dark, and moderately dark). Throughout the process, were measured the temperature of mass of grains and of the roaster; it was evaluated the mass loss at the end of each treatment; it was measured using the increase in volume and density of the samples and, finally it was calculated porosity. The coffee cup quality showed that temperatures from 284°C in the roaster with times between 9 e 16 min, developed the sensorial characteristics of acidity, sweetness and body in optimal levels of the beverage, maintaining the perception of astringency at minimum levels. In the overall score, the light- medium degree of roasting was evaluated with 80.6 points and the physical characteristics associated were: the temperature of the mass reached values between 228 and 245° C, the ratio of dry matter 0.946 kgms kgms0-1, the expansion of the mass between 50 and 68%, the unit was expanded from 45 to 55%, the apparent density was 365 kg m-3, the true density of 650 kg m-3 and porosity of approximately 45% in the mass of roasted beans.