Qualidade da bebida do café (Coffea arabica L.), avaliada por análise sensorial e espectrofotométrica

Abstract

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo precípuo de se utilizar uma metodologia capaz de auxiliar no processo de avaliação da qualidade da bebida do café, de modo mais objetivo e mensurável. Para isso foram realizadas leituras em espectrofotômetro de densidade ótica, nos extratos de café beneficiado de diversas qualidades de aroma e sabor. Tradicionalmente, a medida da qualidade da bebida do café é feita por avaliação sensorial com a participação de provadores bem treinados e com muitos anos de experiência. Ainda assim, essa análise sensorial é subjetiva e pode variar de indivíduo para indivíduo, bem como sofrer influência do meio. Para feitura dos testes nas amostras foram realizadas secagens experimentais onde foram utilizadas três temperaturas: 35, 45 e 55 graus C e cinco proporções de frutos verdes: 0, 2, 5, 10 e 20 %. O café utilizado no experimento foi analisado sensorialmente e foram realizadas leituras de densidade ótica para a atividade enzimática da polifenoloxidase e do índice colorimétrico em espectrofotômetro. Os resultados indicam que as leituras para atividade enzimática da polifenoloxidase em espectrofotômetro, bem como o índice de cor, estão relacionados com a qualidade da bebida do café, para as bebidas Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura e Riada. Os resultados obtidos não acusaram diferenças significativas para as bebidas de qualidade inferior como Rio e Rio Zona. Constatou-se, também, que há um decréscimo na qualidade da bebida do café com a elevação da porcentagem de frutos verdes. Esta elevação poderá aumentar o índice de cor devido à presença de clorofila e compostos fenólicos. Esse fato pode mascarar os resultados se a avaliação desse índice for realizada isoladamente.

The object of this research work was to develop a method to evaluate coffee quality in a measurable way. To this end, analysis of green coffee extracts of different flavours and tastes were made using a spectrophotometer. Cup quality evaluation has been traditionally made by experienced tasters, but recognition and association of aromas is a very personal thing. Association may further imply continue use and habits which can be translated into conditioning, custom and tradition. Thus, quality evaluation of coffee by cupping remains a very subjective factor. The effect of drying air temperature and the percentage of green beans on coffee quality was also analysed. The tests involved three levels of drying air temperature, 35, 45, and 55°C, and five different percentages of green coffee beans mixed with ripe cherries, 0, 2, 5, 10, and 20%. Readings of the optical density of polyphenoloxidase activity and colour index were made of all coffee extracts. Results showed that the polypheniloxidase activity and the colour index measured in a spectrophotometer are positively related to beverages classified as high grown mild coffees (Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole), Brazilian coffees (Dura), and Rioy (Riada). Nonetheless, the readings obtained with the spectrophotometer were not significantly different for poor quality coffee classified as off-flavour (Rio and Rio Zona).