O presente estudo teve como objetivo efetuar uma avaliação qualitativa do perfil de compostos voláteis de grãos defeituosos (preto, verde, ardido) e sadios, de forma a tentar identificar possíveis substâncias que possam ser utilizadas como marcadores químicos para a quantificação de grãos defeituosos em café. O vapor diretamente em contato com os grãos (headspace) foi submetido a analise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Não foram constatadas diferenças quanto à composição qualitativa dos grãos defeituosos em relação aos sadios. Eles apresentaram os mesmos compostos, porém em diferentes quantidades. O grão defeituoso ardido apresentou as maiores concentrações da maioria dos compostos. Com base na análise dos espectros de massa e comportamento cromatográfico dos compostos voláteis, concluiu-se que eles são pertencentes a três classes químicas diferentes, sendo uma única substância na classe I, 3 na classe II e 12 na classe III. Os compostos da classe II e III pertencem a séries homólogas diferentes. Foi possível propor uma estrutura química para as substâncias da classe III.
This study aimed at a qualitative evaluation of the volatile compounds profiles in defective (black, immature, sour) and non defective coffee beans, in order to identify possible chemical markers for quantification of defective beans in coffee samples. The headspace was collected and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. No differences were detected between defective and non defective beans with respect to qualitative composition profile. The same substances were detected in all samples, but in different amounts. The highest concentrations of most substances were observed for sour beans. Based on the mass spectrometry analysis and chromatographic behavior of volatile substances, it was concluded that these compounds can be divided into three distinct classes: one substance in class I, three in class II and 12 in class III. Compounds in classes II and III belong to distinct homologous series. A chemical structure was proposed for the compounds in class III.
