Influência da maturação, da granulometria e da torra na composição volátil do café conilon

Abstract

Os parâmetros, aroma e sabor, característicos do café auxiliam na avaliação da qualidade do mesmo. O sabor é um atributo sensorial mais fácil de avaliar, uma vez que normalmente o café é classificado qualitativamente como doce, salgado, amargo e azedo. Já a avaliação do atributo aroma é mais complexa, uma vez que o café pode apresentar inúmeros compostos voláteis que podem variar em função do tipo, do estádio de maturação e da torrefação do café. Para estudar o efeito da torrefação sobre o aroma do café, neste trabalho foram avaliados os compostos voláteis presentes em um café tipo conilon (Coffea canephora PIERRE ex Froehner), em relação a diferentes perfis de torra, granulometria e maturação. Para avaliar o perfil volátil do café o método envolvendo a microextração em fase sólida, no modo headspace (HS), e, análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (HS/SPME-GC-MS) foi otimizado e validado. Na otimização um planejamento fatorial 2 2 com ponto central (n=3) em triplicata, foi empregado para determinar os parâmetros temperatura e tempo de extração. No método otimizado, 1,0 g de café torrado e moído são aquecidos, em um frasco hermeticamente fechado, a 70 °C por 30 min para a extração dos voláteis empregando uma fibra DVB/CAR/PDMS. Na validação os fatores considerados foram a seletividade, linearidade, precisão e exatidão. Com exceções da concentração de 10 mg L -1 para o 4-etilguaiacol e de 7,0 mg L -1 para o furfurilpirrol e 4-etilguaiacol, a repetitividade apresentou valores adequados (coeficiente de variação < 10%), enquanto a precisão intermediária não foi satisfatória devido ao fato da utilização de uma outra fibra no procedimento. Os valores de recuperação variaram de 62,2 à 124,7%. O método otimizado e validado foi empregado para avaliar a composição química do café conilon em diferentes perfis de torra (clara, média e escura), granulometria (peneira de 13 e 16 polegadas) e tempos de maturação em amostras comerciais. Foi observado que dentre os parâmetros avaliados, o método apresenta-se viável, além de ser simples e não utilizar solventes. Em amostras comerciais de torra clara, foi possível identificar esses compostos, ao contrário de amostra comerciais com torra escura, possivelmente devido a degradação dos mesmos. Para a análise de componentes principais, verificou-se a influência dos compostos voláteis sobre os perfis de torra, granulometria e tempo de maturação, além de mostrar dentre eles, quais são odorantes potentes de impacto no aroma. Com o presente trabalho, um café com voláteis de melhor qualidade pode ser adquirido através dos parâmetros de torra escura, peneira de 16 polegadas e tempo de maturação média. Palavras-chave: HS-SPME-GC-MS. Análise de Componentes Principais. Coffea canephora PIERRE ex Froehner. Odorantes potentes de impacto.

The parameters, aroma and taste, characteristic of coffee assist in the evaluation of its quality. Taste is an easier sensory attribute to evaluate, as coffee is usually classified qualitatively as sweet, salty, bitter and sour. The evaluation of the aroma attribute is more complex, since coffee may have numerous volatile compounds that may vary depending on the type, maturity stage and coffee roasting. To study the effect of roasting on coffee aroma, this work evaluated the volatile compounds present in a conilon coffee (Coffea canephora PIERRE ex Froehner), in relation to different roasting, grain size and maturation profiles. To evaluate the volatile profile of coffee, the method involving solid phase microextraction in headspace mode (HS) and mass spectrometry coupled gas chromatographic analysis (HS/SPME-GC-MS) was optimized and validated. In the optimization, a factorial design 22 with central point (n = 3) in triplicate was employed to determine the temperature and extraction time parameters. In the optimized method, 1.0 g of roasted and ground coffee are heated in a hermetically sealed bottle at 70° C for 30 min for the extraction of volatiles using a DVB/CAR/PDMS fiber. In the validation, the factors considered were selectivity, linearity, precision and accuracy. With the exception of the concentration of 10 mg L-1 for 4-ethylguaiacol and 7.0 mg L-1 for Furfurilpirrol and 4-ethylguaiacol, repeatability was adequate (coefficient of variation <10%), while intermediate precision was not satisfactory due to the use of another fiber in the procedure. Recovery values ranged from 62.2% to 124.7. The optimized and validated method was applied to evaluate the chemical composition of conilon coffee in different roasting profiles (light, medium and dark), grain size (13 and 16 inch sieve) and maturation times in commercial samples. It was observed that among the evaluated parameters, the method is viable, besides being simple and not using solvents. In commercial samples of light roasting, it was possible to identify these compounds, as opposed to commercial samples with dark roasting, due to their degradation. For the principal component analysis, it was verified the influence of volatile compounds on the roasting profiles, granulometry and maturation time, and showed among them, which are potent impact odorants. With the present work, a better quality volatile coffee can be purchased through dark roasting parameters, 16 inch sieve and average maturation time. Keywords: HS-SPME-GC-MS. Principal component analysis. Coffea canephora PIERRE ex Froehner. Powerful impact odorants.