Resumo:
Atualmente, é crescente a produção dos cafés processados por via úmida no Brasil, os quais têm um valor maior que os naturais por, geralmente produzirem bebidas de melhor qualidade. Apesar disto, muitos trabalhos mostram que, em alguns pontos, os cafés naturais se sobressaem aos processados por via úmida, ao passo que, em outros, mostram o grande problema que virá a ser para o meio ambiente o destino das águas residuárias dos cafés processados por via úmida. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da altitude na qualidade do café e verificar a importância da condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável como descritores da qualidade do café. Para tanto, foram coletadas e analisadas amostras de cafés produzidos em três faixas de altitude, as quais foram denominadas de: altitude 1 (700 a 850 m), altitude 2 (851 a 950 m) e altitude 3 (951 a 1255 m). O trabalho foi desenvolvido em 11 municípios da Região Sul de Minas Gerais, nos quais foram amostradas 37 propriedades cafeeiras. A coleta das amostras foi realizada entre os meses de julho e dezembro de 2002, cujos cafés foram obtidos pelo processamento natural, tendo sido secados de forma integral (com a casca). Foram incluídos nesta amostragem os municípios da região do sul de Minas Gerais que possuem propriedades nas faixas médias de altitudes ente 700 e 1255 m. Após o beneficiamento, as amostras foram submetidas às seguintes análises: teor de água, análise sensorial, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, Ph, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Realizou-se uma classificação de qualidade entre os grupos de amostras analisadas sem defeitos. Considerando as condições nas quais conduziu-se este trabalho, concluiu-se que: os resultados das análises das variáveis condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável podem ser utilizados como descritores da qualidade do café com ou sem defeitos; as maiores altitudes produzem os melhores cafés, quando estes são analisados sem os defeitos; a maior altitude produz os piores cafés, quando os mesmos são analisados com os defeitos; as altitudes 1 e 2 produzem cafés de qualidade igual quando os mesmos são analisados com os defeitos.
