Resumo:
A forma de processamento pode influenciar de forma decisiva nas características sensoriais de bebida do café. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais da cultivar Vitória, processados de forma natural e via úmida, com e sem adição das enzimas Pectinex® Ultra SP-L e LNF CNA/CNB. O estudo foi realizado no município de Afonso Cláudio, ES (altitude 745 m), sendo o solo do tipo LVA. O experimento teve início em maio de 2018, em lavoura de café conilon do cultivar Vitória com 8 anos de idade, plantada em espaçamento de 3,0 m x 1,0 m. O delineamento experimental utilizado foi blocos ao acaso com três repetições e 10 plantas/parcela. Para cada parcela foram colhidos 2 kg de café cereja. As avaliações dos atributos sensoriais foram realizadas seguindo a metodologia SCAA. Os resultados mostraram diferenças entre os atributos sensoriais da bebida dos cafés processados de forma natural e via úmida. Podemos concluir que cafés processados de forma natural foram superiores aos cafés processados por via úmida, houve diferença no perfil sensorial dos cafés processados por via úmida e natural, as enzimas Pectinex® Ultra SP-L e LNF CNA/CNB não influenciaram na nota final dos cafés, porém reduziram o tempo de processamento dos cafés por via úmida.
