Estudo de parâmetros tecnológicos do blend de café (Coffea arábica L.) com mucuna preta (Stilozobium aterrimum Pip. et Tracy)

Abstract

Neste trabalho foi realizado um estudo da caracterização tecnológica sobre as características colorimétricas, físico-químicas, granulométricas, e sensoriais, do café arábica (in natura e torrada), de mucuna preta (in natura e torrada) e dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada em duas graduações de torra (mais clara e mais escura). Os valores da cor correspondente a L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna torrada na coloração clara e escura, no contexto geral da análise não foi possível distinguir ou verificar diferenças. Com relação às proteínas, os lipídios, fibras, cinzas, pH e teor de água os blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada de coloração mais clara e de coloração mais escura,variaram dentro de uma faixa de 17,27 a 19,44%; 14,93 a 14,74%; 14,16 a 16,4%; 4,8 a 4,90%; 5,7 a 6,4 e 2,42 a 3,02% respectivamente. Os valores de acidez dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta torrada de coloração mais clara e a mucuna torrada na coloração mais escura estão dentro de uma faixa de 145,73 a 191,38 ml NaOH 0,1N/I00g, respectivamente. A densidade da bebida dos blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta nas temperaturas 60, 70 e 80°C está na 3 faixa de 0,975 a 0,992 g/cm .Os blends de café com 10, 15 e 20% de mucuna preta, torrada com coloração mais clara e os blends torrados com coloração mais escura, encontra-se na maior parte na peneira +20 do sistema de Tyler correspondendo a uma fração mássica de 77,28 a 84,26%. O blend de café com 10% de mucuna torrada na coloração mais escura é o que mais se aproxima do gosto do café tradicional.

In this work a study of the technological characteristics of the color features, physical- chemical properties, grain measurements and sensorial aspects of the Arabic coffee ("in natura" and toasted), "mucuna preta" ("in natura" and toasted), as well as the coffee blends with 10, 15 e 20 % of "mucuna preta", toasted in two different graduations (light and dark). According to the values of the color, corresponding to L* (luminosity), a* (red) e b* (yellow) of the coffee "in natura" and mucuna, classified due to its appearance as "clear" and "dark", there were no statistical differences. Considering the technological properties, protein, lipídeos, fibers, ashes, pH, and water content, of the coffee blends at the different proportions, the values of its contents varied between 17,27 a 19,44%; 14,93 a 14,74%; 14,16 a 16,4%; 4,8 to 4,90%; 5,7 a 6,4 and 2,42 to 3,02%, respectively. The acidity content of the coffee blends with 10, 15 e 20% of "mucuna preta" toasted and classified as mentioned earlier was between 145,73 to 191,38 ml NaOH 0,1N/I00g, respectively. The density of the prepared coffee drink with coffee blends in its proportions of 10, 15 and 20% of "mucuna preta" at the temperatures 3 of 60, 70 and 80°C was between 0,975 and 0,992g/cm . The coffee blends with 10, 15 and 20% of "mucuna preta", toasted and already classified were located in the sieve, with the biggest ray, corresponding to +20 of the Tyler system, and resulting to a mass fraction of 77, 28 a 84,26%. The coffee blend with 10% of "mucuna preta" toasted and classified as "dark" was the one, which has the most resembled taste of the traditional coffee.