Qualidade física e sensorial de grãos de Coffea canephora Pierre Ex. Froehner de diferentes ambientes

Abstract

Com a publicação do primeiro protocolo para a degustação da bebida de café da espécie Coffea canephora, a possibilidade de identificar e registrar, uma possível diversidade das características sensoriais dessa espécie tem despertado o interesse de produzir genótipos em diferentes ambientes e processos distintos de pós colheita. O objetivo foi determinar os atributos físicos dos grãos e sensoriais da bebida de café da espécie Coffea canephora produzidos em ambientes de altitudes distintos. O trabalho foi conduzido durante duas safras agrícolas (2014/2015 e 2015/2016) e desenvolvido em uma lavoura de café cultivado em uma altitude média de 124,0 metros e a outra lavoura cultivada em uma altitude média de 528,0 metros. A colheita foi realizada selecionado apenas frutos maduros, de seis clones do conjunto da variedade Vitoria INCAPER 8142 e de uma variedade seminal (pool genético). As amostras de cada genótipo foram processadas por via seco (Natural) e via úmida (Desmucilado). A secagem das amostras foi realizada artificialmente por uma estufa de circulação de ar forçado, até os grãos atingirem a umidade de 11,5%. Após a secagem, as amostras foram armazenadas, beneficiadas e encaminhadas para classificação física dos grãos e analise sensorial. As variáveis determinadas para analise foram porcentagem de grãos retidos em peneira 15, equivalência da quantidade de defeitos, pontuações dos atributos sensoriais da bebida e a nota final da bebida. A análise de variância foi com base num esquema de delineamento em parcelas sub-subdivida com três blocos casualizados: duas parcelas (ambiente) x sete sub parcelas (genótipo) x duas sub sub-parcelas (processo). O fator ambiente influenciou na variância total do atributo Bebida. Os grãos produzidos no ambiente de maior altitude proporcionaram maiores notas sensoriais e em alguns casos, frequências de amostras com notas de bebidas acima de 80 pontos. O processo de pós-colheita (desmucilado e natural) não interferiu nos atributos sensoriais da bebida dos cafés produzidos no ambiente de menor altitude. Mas, os processos apresentaram resultados distintos no ambiente de maior altitude.

With the publication of the first protocol for the tasting of the coffee beverage Coffea canephora, the possibility of identifying and registering a possible diversity of the sensorial characteristics of this species has aroused the interest of producing genotypes in different environments and distinct post harvest processes. The objective was to determine the physical attributes of the beans and sensory of the Coffea canephora coffee beverage produced in different altitude environments. The work was conducted during two crop seasons (2014/2015 and 2015/2016) and developed in a coffee crop cultivated at an average altitude of 124.0 meters and the other crop cultivated at an average altitude of 528.0 meters. The harvest was carried out selected only mature fruits of six clones of the Vitoria variety INCAPER 8142 and a seminal variety (genetic pool). The samples of each genotype were processed dry (Natural) and wet (Desmucilated). The drying of the samples was done artificially by a forced air circulation oven, until the grains reached a humidity of 11.5%. After drying, the samples were stored, benefited and sent to physical classification of the grains and sensorial analysis. The variables determined for analysis were percentage of grains retained in sieve 15, equivalence of amount of defects, scores of the sensorial attributes of the beverage and the final note of the drink. The analysis of variance was based on a sub- subdivide plot design with three randomized blocks: two plots (environment) x seven sub plots (genotype) x two sub plots (process). The environmental factor influenced the total variance of the Beverage attribute. The grains produced in the higher altitude environment provided higher sensorial scores and in some cases, sample frequencies with drinks scores above 80 points. The post-harvest process (demucilated and natural) did not interfere with the sensory attributes of the beverage produced in the lower altitude environment. But, the processes presented different results in the higher altitude environment.