O café é um produto agrícola importante para o comércio exportador ? brasileiro uma vez que o Brasil é o principal produtor desta commodite. Vários trabalhos sugerem que a interferência dos microrganismos podem afetar a qualidade do café comprometendo-a e, portanto sua comercialização. Este trabalho teve como objetivo o conhecimento da sucessão ecológica dos microrganismos naturalmente presentes nos frutos e grãos de café processados via seca relacionando fatores bióticos e abióticos que favoreçam ou inibam a colonização, e também o conhecimento do potencial enzimático de bactérias, leveduras e fungos. Os frutos maduros de café apresentaram 67,45% de umidade ao início do processo de fermentação/secagem, e neste momento a população microbiana foi predominantemente de bactérias. Com a perda de umidade no decorrer da secagem bactérias co-existiram com leveduras e fungos, sendo estes predominantes no armazenamento. Espécies de bactérias e leveduras podem interferir na colonização de fungos e consequentemente na produção de toxinas. Dentre os fungos, Aspergillus dimorphicus uma espécie fúngica isolada pela primeira vez grãos de café apresentou atividade celulolítica e hemicelulolítica. Fusarium semitectum apresentou atividade pectinolítica As bactérias não apresentaram atividade de poligalacturonase (PG) e apresentaram de pectina liase (PL). As leveduras encontradas apresentaram atividade de PG e PL. Bactérias produtoras de PL e leveduras podem ser as responsáveis pela degradação da polpa e mucilagem em frutos de café natural. A grande diversidade de microrganismos nos frutos aponta para possíveis interações microbianas (competição por substrato, inibição de crescimento e excreção de metabólitos) que se confirmadas poderiam ser utilizadas como alternativas tecnológicas para incremento da qualidade (sensorial e sanitária) da bebida de café.
Coffee beans is an important agricultural product for the trade Brazilian exporter being Brazil the major producing and exporting of this commodite. Several works suggest that the interference of the microorganisms might affect the quality of the coffee compromising it and, therefore its commercialization. The maim aim of this work was to establish the ecological succession of the microorganisms naturally presents in the fruits and coffee beans processed and relate the microbial succession with biotic and abiotics factors which favor or inhibit the colonization, and also know the enzymatic potential of bacteria, yeasts and fungi. The coffee beans presented 67,45% of humidity at the beginning of the fermentation/drying process, and at this time the microbial population was predominantiy of bacteria. With the decreased of the humidity during the fermentation process bacteria population co-existed with yeasts and fungi, being these last microorganisms predominant ones during the storage. Species of bacteria and yeasts might interfere in the colonization of fungi and consequently in the production of toxins. Among the fimgi, Aspergillus dimorphicus a species fungal isolated for the first time in coffee beans, presented cellulolytic and hemicellulolytic activity. Fusarium semitectum showed high pectinolytic activity. The isolates of bacteria analyzed did not show any polygalacturonase activity (PG), but they presented activity of pectin lyase (PL). The veasts identified presented activity of PG and PL. Bacteria producing of PL and yeasts may be the responsible for the degradation of the pulp and mucilage in fruits of natural coffee. The great diversity of microorganisms in the fruits appears to form a possible microbial interactions (competition for substratum, growth inhibition and metabolites excretion) which could be used as technological alternatives for increment of the quality (sensorial and sanitary) of the coffee beverage.
